IDA에 사는 친구 톰 풀러리는 정말 맥주 제조에 푹 빠져 있는 친구다. 우리가 따라한 맥주 제조법은 6개월만에 다시 만든 작품이다. 그간 간염 선고를 받고 술을 끊었기 때문이다. 톰은 지금도 특별한 경우에만 한 잔 정도 마신다는 원칙을 지켜나가고 있다. 우리는 간을 튼튼하게 만들기 위해서 민들레로 맥주를 만든다.
맥주는 보통 홉으로 쌉쌀한 맛을 내지만 사실 홉이 아니라도 넣고 싶은 식물을 마음껏 넣어도 된다. 그중 민들레로 만든 맥주는 거무스름하며 쓴맛이 적게 난다.
맥아추출물은 시중에서 쉽게 구입할 수 있다. 맥주의 맛은 맥아추출물의 종류, 발효 온도, 쓴맛을 내는 식물의 양에 따라 달라진다. 집에서 맥주를 만드는 사람들 중에는 시판 맥주와 똑같은 맛을 내야 한다는 생각에 사로잡혀 정해진 규칙대로만 만들려는 이들이 있다.
대부분의 요리책도 그런 생각을 부채질한다. 스티븐 해로드 버니어는 자신의 책에서 “세균을 없애기 위해서는 화학약품을 꼭 써야한다. 맥주의 맛을 살리기 위해 화학물질을 많이 넣어야 한다. 독일산 특유의 맥주 맛을 살리려면 반드시 온도를 몇 ‘C로 조절해야 한다. 곡물은 이것을 써야 하고 엿기름과 홉 효모는 이것을 써야 한다는 등의 말들이 많다. 이런 식의 복잡한 규칙은 직접 맥주를 만들어보는 기쁨을 빼앗아갈 뿐이다.”라고 했다.
직업 마술사이자 재담꾼인 톰 풀러리는 자신의 마음대로 다양한 맥주를 만들어낸다. 그가 맥주를 만들 때 지키는 원칙은 그저 ‘깨끗이 하되 살균은 하지 않는다’이다. 그가 가장 많이 참고하는 요리책은 찰리 파파지안이 쓴 이다. 그는 우리가 맥주를 만드는 동안 이런 구절을 읽어주었다. “마음을 편하게 먹고 걱정을 버려라. 집에서 직접 만드는 과정을 즐겨라. 걱정이란 지지도 않은 빚에 이자를 내는 것과 같은 일임을 명심하라.” 정말 맞는 말이다.